Φτωχογιάννης ή fish and chips αλά Ελληνικά

  

Το αγαπάμε το μπακαλιαράκι και την καθαρή Δευτέρα το αποθεώνουμε. Εννοείται μπακαλιάρος σκορδαλιά, με σαλάτα παντζάρι για να διώξουμε και τους βρυκόλακες και να γιορτάσουμε την Εθνική μας γιορτή.

Κατευθείαν στη συνταγή.

Για την 25ή Μαρτίου είμαι σίγουρη δεν χρειάζεται κανείς επεξήγηση, το ίδιο και για τα μπακαλιαράκια. Είτε μικρά, αλευρωμένα και κατευθείαν στο τηγάνι, είτε φιλετάκια από αλίπαστο μπακαλιάρο Βορείων Θαλασσών. Ούτε κόκκαλα, ούτε μυρωδιές, ότι μορφή και να έχει πως να μην το αγαπήσεις το μπακαλιαράκι; Σε περίπτωση που ψάχνεστε για το πώς και τα τι του μπακαλιάρου οι bostanistas εγραψαν ενα υπέροχο άρθρο για το πως να διαλέξετε τον καλύτερο αλίπαστο.

Εγω πάλι έπαιζα με την σκορδαλιά. Πιθανώς ακούτε σκορδαλιά και εξαφανίζεστε και εσείς σαν να ήσασταν βρυκόλακας. Δεν σας αδικώ, στην σκορδαλιά το σκόρδο ουσιαστικά το τρώμε στην πιο ωμή μορφή του, δεν εχει προλάβει να γλυκίσει από το μαγείρεμα. Ακόμα και μετά από άφθονα ουζάκια, παίζεται αν αντέχει κανείς την στοματική αυτή ευωδία. Ομολογώ πως και εγω σπάνια την φτιάχνω αλλά εν όψει της ημέρας είπα να κάνω την έρευνα μου.

Πήρα τον αρχαίο, ελαφρώς πιτσιλισμένο και σίγουρα πολυχρησιμοποιημένο τόμο της Χρύσας Παραδείση που απέκτησε η μανούλα ως δώρο γάμου και τον φυλά ως κόρη οφθαλμού. Τρεις οι συνταγές για σκορδαλιά, μία με πατάτα μόνο, μία με ψωμί μόνο και μία με καρύδι, σκόρδο κι λίγο ψωμί. Από το ’75 που εκδόθηκε το βιβλίο μέχρι σήμερα πολλές οι αλλαγές στην εκτέλεση, σίγουρα. Ένα γρήγορο γκάλοπ από τον μαγειρικό μου περίγυρο, έδειξε πως οι σκορδαλιές πλέον καλούν για μείξη από λίγο μουλιασμένο ψωμί και πατάτα. Το σκόρδο πάει ανάλογα με τα γούστα. Αυτό που με σόκαρε περισσότερο από όλα είναι πόσο σκόρδο προτείνει η Παραδείση στις συνταγές της: 10-12 σκελίδες για μισό κιλό πατατες ή 300 γρ ψωμιού! Αυτό δεν είναι σκορδαλιά, μπαρούτι είναι. Μειδιάζω με το πόσο μα πόσο πολύ έχουν αλλάξει τα γούστα σε 40 και βάλε χρόνια.

Δεν τόλμησα καν να επαναλάβω τη συνταγή της Παραδείση, ούτε από λαογραφική περιέργεια. Το αποτελεσμα δεν θα ξεπλενόταν ούτε με ενα μπουκάλι ούζο, ούτε με δύο μπουκάλια στοματικό διάλυμα και ένα περίπτερο τσίχλες. Η μανούλα βέβαια πάντα ξέρει καλύτερα και επειδή αυτά με τις πολλές μυρωδιές και γενικότερα το ρουστίκ πιατάκι δεν τις πολυπηγαίνει βρήκε άλλη λύση που ικανοποιεί όλα τα γούστα. Έβαλε το σκόρδο στο ξύδι και το αρωμάτησε. Αν και δεν πρόλαβα να επαναλάβω το πείραμα η ίδια, ξέρω το αποτέλεσμα: υπέροχος μαστιχωτός πουρές, με μια ιδέα από σκόρδο, τόσο όσο να τιμήσει κανείς την σκορδαλιά άφοβα.

Και ειδού τι πρέπει να κάνετε:

Υλικά (για 3-4 μερίδες)

• 1 φύλλο μπακαλιάρο αλίπαστο, τουλάχιστον 750 γρ

Κουρκούτι

• 250 ml μπύρα ή σόδα
• 120 γρ αλεύρι
• 1 αυγό, για το ασπράδι
• αλάτι και πιπέρι
• ελαιόλαδο για το μαγείρεμα

Σκορδαλιά

• 500 γρ πατάτες βρασμένες
• 4-5 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ καρύδι (προαιρετικά)
• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού ξύδι

Αρωματισμένο ξύδι

• 100 ml ξυδι
• 4-5 σκελίδες σκόρδο

Για πιο ελαφριά σκορδαλιά, μπορούμε να αρωματίσουμε το ξύδι, αλλά χρειαζόμαστε τουλάχιστον 24 ώρες για αυτό. Τοποθετούμε 4-5 σκελίδες σκόρδο σε 100 ml ξύδι – το αφήνουμε για 24 ώρες τουλάχιστον, σε δοχείο χωρίς καπάκι.

Πως το φτιάχνουμε:

Μπακαλιάρος τηγανητός

1. Καταρχάς πρέπει να ξαλμυρίσετε και να ‘ενυδατώσετε’ τον μπακαλιάρο. Κόψτε τον και βάλτε τον σε νερό για τουλάχιστον 1 μέρα. Αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές.
2. Για το κουρκούτι, χτυπήστε μαζί 250 ml μπύρας ή σόδας με το αλέυρι, το ασπράδι και λίγο αλατοπίπερο. Αφήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
3. Σε βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, αρκετό ώστε να καλύπτονται τα μπακαλιαράκια μέχρι την μέση.
4. Μόλις ζεσταθεί, βάζουμε λίγα κομματάκια την φορά και τηγανίζουμε 2-3 λεπτά την κάθε μεριά.

Σκορδαλιά

1. Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε, όσο είναι ακόμα ζεστές (όχι καυτές).
2. Αρχίζουμε να προσθέτουμε τις λιωμένες σκελίδες σκόρδου ανακατεύοντας είτε στο χέρι, είτε στο μπλέντερ. Αν χρησιμοποιήσουμε καρύδι, το προσθέτουμε τώρα.
3. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο, δουλεύοντας το μίγμα.
4. Προς το τέλος προσθέτουμε το ξύδι. Εννοείται αν έχετε αρωματισμένο ξύδι απλά αντικαθιστάται τις σκελίδες σκόρδου με αυτό.

Σε περίπτωση που ο φτωχογιάννης δεν σας πάει με την σκορδαλιά, κάντε το όπως οι Αγγλοι: μπακαλιάρος τηγανητός με πατατούλα επίσης τηγανητή, γαρνιρισμένη με αλατάκι και ξυδάκι. Γιατι όλο και κατι ξέρουν και αυτοί από μπακαλιάρο.

Από την Αθήνα με αγάπη

by