Γεμιστά κυδώνια

υπεροχα γιορτινα πιατα

Τα γεμιστά κυδώνια είναι μια συνταγή που ζει κάπου ανάμεσα στα όρια της γιορτινής και της βυζαντινής κουζίνας. Η γιαγιά Ντίνα, με τις σμυρνεϊκες ρίζες της και την αγάπη της για τα ανατολίτικα μπαχαρικά, τα έλεγε απλά χειμερινά γεμιστά. Η γλυκύτητα του ψημένου κυδωνιού με καλομαγειρεμένο λευκό κιμά σε ταξιδεύει σε πλούσια γεύματα, βυζαντινά. Το ξέθαψα κι εγώ από το χρονοντούλαπο για ένα λίγο πιο ξεχωριστό γιορτινό τραπέζι.

Κατευθείαν στη συνταγή.

Το κυδώνι είναι φρούτο περσικό με πολύ μεγαλύτερη απήχηση σε παλιότερες εποχές. Η χάρη του έφτασε ακόμα και στα μεσαιωνικά αγγλικά ανάκτορα, μέσω πορτογαλικού membrillo (σκέψου κυδωνόπαστο). Και επειδή έτσι ωμό το κυδώνι δεν τρώγεται το μαγείρευαν και σε γλυκά, όπως το δικό μας κυδωνόπαστο και το γλυκό του κουταλιού κυδώνι, καθώς και σε αλμυρά, δίπλα σε χοιρινό ή μοσχαράκι στο φούρνο. Έδινε και έπαιρνε το κυδώνι στη μεσαιωνική Ευρώπη, και αν δεν με πιστεύεις μπορείς να δεις εδώ. Χαζεύοντας στο διαδίκτυο, παρατήρησα ότι αυτό το δύστροπο και λίγο κακομούτσουνο φρούτο έχει αρχίσει να ξανακάνει την εμφάνιση του. Κατά κύριο λόγο σαν επιδόρπιο, βρασμένο με κρασί και σε χίλιες δύο γευστικές παραλλαγές. Ελπίζω σύντομα να αναδείξουν οι απανταχού food bloggers και τα αλμυρά του.

Σε αλμυρές συνταγές το κυδώνι κάνει θαύματα, δίνει μια πλούσια, βελούδινη γεύση, λίγο ξινή και ελάχιστα γλυκιά. Πιο απλή και εύκολη συνταγή από της γιαγιάς-Ντίνας δεν έχει, είναι η γνωστή γέμιση κιμά για τα γεμιστά, με κιμά, σταφίδες και κουκουνάρι. Κοίταξα όμως και τις πέρσικες συνταγές, που το τιμάνε επίσης το ψητό κυδώνι. Το λένε dolmeh ‘ye beh και βάζουνε λέει αντβιέ, ένα δικό τους μίγμα μπαχαρικών εξωτικό, με αποξηραμένα ροδοπέταλα, καρδάμωμο, κανέλα και κύμινο και πολλές ακόμα προσθήκες μπαχαρικών, ανάλογα με την συνταγή. Το γκουγκλ μου είπε ότι δεν το διαθέτουν τα εν Αθήναι μπαχαράδικα, οπότε το αντβιέ θα περιμένει για επόμενη δοκιμή. Πάμε για την συνταγή της γιαγιάς-Ντίνας, σε δικά μας δηλαδή, οικεία βυζαντινά πράγματα με άρωμα από Πόλη.

Η παραδοσιακή πολίτικη συνταγή τα κυδώνια αδειάζονται όπως ακριβώς τις ντομάτες και κρατάνε και το καπάκι. Θαυμάζω απίστευτα την επιμονή τους, αλλά προσωπικά δεν θα το έκανα ποτέ σε ένα κυδώνι αυτό. Είναι πολύ μεγάλη ταλαιπωρία και για εσάς και για το κυδώνι. Τα κυδώνια πρέπει να τα καλοπιάσεις, να τα κόψεις με ένα ανθεκτικό μαχαίρι στα δυο, κάθετα, ακολουθώντας το κοτσάνι (όχι οριζόντια – θα σας φύγει η γέμιση στο ψήσιμο). Αφού το έκοψα στα δύο, εγώ χάραξα την σκληρή επιδερμίδα γύρω από τους σπόρους με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και μετά περιέλαβα το κυδώνι με το κουταλάκι παριζιέν για να τους βγάλω. Έπειτα σειρά είχε η σάρκα, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και ένα απλό κουτάλι, αλλά θα παιδευτείτε, οπότε επαναλαμβάνω, ένα κουταλάκι παριζιέν εδώ κάνει θαύματα. Αδειάζουμε λίγο από το κυδώνι, κρατώντας ένα παχύ τείχος, περίπου ενός εκατοστού. Την σάρκα την ψιλοκόβουμε και την κρατάμε και για σάλτσα κυδωνιού.

Σάλτσα κυδωνιού
Γιατί και σάλτσα κυδωνιού; έτσι για αλλαγή και κυρίως για όσους αγαπούν πολύ τις γλυκόξινες γεύσεις. Επίσης είναι υπέροχο συμπλήρωμα για τυχόν επιπλέον κιμά.

Για ένα τόσο εντυπωσιακό φαγητό, η συνταγή γίνεται πραγματικά πολύ γρήγορα. Σας δίνω το πολύ ένα τέταρτακι παίδεμα με τα κυδώνια και περίπου μία ωρίτσα ψησίματα.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

5 κυδώνια (μεγάλα)
500 γρ μοσχαρίσιο κιμά
2 μικρά λευκά κρεμμύδια
2/3 κουτ. γλυκού κανέλα
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο
3 κουτ. σούπας καβουρντισμένο κουκουνάρι
2 κουτ. σούπας σταφίδες,
120 ml χυμό πορτοκάλι
200 ml γλυκό κόκκινο κρασί, Μαυροδάφνη ή Νάμα
4-5 κλωναράκια μαϊντανό, για διακόσμηση
1 λεμόνι
λίγο ελαιόλαδο
αλατοπίπερο

Σάλτσα κυδωνιού

περίπου 300 γρ σάρκα κυδωνιού, θα την έχετε μόλις αδειάσετε τα κυδώνια
70 ml νερό
70 ml χυμό πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας μέλι
1 ξύλο κανέλας

Πως το φτιάχνουμε:

Πλένουμε καλά τα κυδώνια ώστε να φύγει το χνούδι. Με ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι, κόβουμε κάθετα το κυδώνι ώστε να εμφανιστούν οι σπόροι. Χαράζουμε γύρω από τους σπόρους και τους αφαιρούμε με ένα κουταλάκι παριζιέν. Αφήνοντας τουλάχιστον ένα εκατοστό από τη σάρκα, αφαιρούμε χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι παριζιέν και την κρατάμε για τη γέμιση και την σάλτσα κυδωνιού.
Αν τα μισά του κυδωνιού δεν στέκονται, κόβουμε μια λεπτή φέτα ώστε να ισιώσει και να σταθεροποιηθεί. Ραντίζουμε, πολύ απαλά με λίγο χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσει πολύ το κυδώνι.

Η γέμιση
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5-6 λεπτά.
Προσθέτουμε τον κιμά για να σοταριστεί. Μόλις ασπρίσει, σε 3-4 λεπτά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας, κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και φύλλο δάφνης, καθώς και το καβουρντισμένο κουκουνάρι και την σταφίδα. Σβήνουμε με γλυκό κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, πρέπει να έχει κρατήσει λίγα από τα υγρά του.

Σάλτσα κυδωνιού
Με την σάρκα που αφαιρέσαμε από τα κυδώνια, φτιάχνουμε την σάλτσα. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, προσθέτουμε την σάρκα, το μέλι, το πορτοκάλι, λίγο νερό και ένα ξύλο κανέλας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να λιώνει το κυδώνι στο πιρούνι μας. Η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί κατευθείαν ή αν θέλουμε πιο λείο αποτέλεσμα την περνάμε από ένα μπλέντερ.

Τα κυδώνια στο φούρνο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 C. Γεμίζουμε τα κυδώνια και τοποθετούμε στο ταψί. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και λίγο νερό ώστε να έχουν αρκετή υγρασία και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Χρειάζονται 40 με 45 λεπτά ψήσιμο. Τσεκάρετε στο μισάωρο εάν έχουν μαλακώσει τα κυδώνια, τρυπώντας τα με ένα πιρούνι. Αν όχι τα αφήνουμε λίγο ακόμα, εάν είναι έτοιμα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα δέκα λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Σερβίρουμε με φρεσκοκομμένο μαϊντανό και μια γεναία κουταλιά σάλτσας κυδωνιού. Ελπίζω να το απολάυσετε με πολύ καλή παρέα.