Ρεβυθομπέργκερ, με τσατνει από κόκκινο κρεμμύδι

Οικονομία, καλή διατροφή και επαναχρησιμοποίηση. Αλήθεια, ποιός θέλει να βλέπει φαγητό πεταμένο στα σκουπίδια; Εγώ σίγουρα όχι και οφείλω να ομολογήσω ότι δεν είμαι και ο άρχοντας του προγραμματισμού. Προτιμώ να χρησιμοποιώ την φαντασία μου και να μαγειρέψω κάτι καινούργιο με το φαγητό που περίσσεψε από την προηγούμενη. Η δεύτερη δοκιμασία του διαγωνισμού από το Βήμα gourmet, ζητά να φτιάξουμε ένα πιάτο χρησιμοποιώντας υλικά της προηγούμενης μέρας, χωρίς να καταλάβει κανείς πως είναι ξανα-ζεσταμένο. Όπως σας υποσχέθηκα, έχει πάλι ρεβύθια το μενού!

Φαντάσου τώρα ότι έφτιαξες ένα τσουκάλι ρεβυθάδα, την ευχαριστήθηκες, αλλά και δεύτερη μέρα το ίδιο δεν σου γεμίζει το μάτι. Και αδικο δεν έχεις, το ίδιο φαγητό κάθε μέρα είναι βαρετό. Οπότε η ρεβυθάδα θα επαναχρησιμοποιηθεί και θα μας δώσει μπεργκεράκια, άκρως νηστίσιμα μαζί με μία εξαιρετική τσάτνει κόκκινου κρεμμυδιού.

Λίγες μέρες πριν γιορτάζαμε την εθνική μας εορτή, 28η Οκτωβρίου, που σηματοδότησε την αρχή του 2ου Παγκοσμίου πολέμου στην Ελλάδα. Δεδομένης της κρίσης, οι παραλληλισμοί με την περίοδο της Κατοχής δεν είναι και λίγοι. Σκυθρωπιάζεις στη σκέψη και μόνο, και είναι φυσικά υπερβολικός αυτός ο παραλληλισμός, γιατί τότε μιλάγαμε για λιμοκτονία.

Η ιστορικός Ελένη Νικολαίδου στο βιβλίο της οι Συνταγές της…πείνας παραθέτει την δίαιτα των Αθηναίων κατα την διαρκεια της Κατοχής, τις ελάχιστες προμήθειες που διέθεταν, την δημιουργικότητά τους και κάποιες πολύ αξιόλογες συνταγές. Καλαμποκάλευρο για μπομπότα, που μετά αντικαταστάθηκε από χαρουπάλευρο και για τον πολυαγαπημένο μας καφέ, ρεβύθια. Σταφίδες και πετιμέζι ήταν η μόνη πηγή ζάχαρης, σπανιότατο το υλικό. Με κρέας και λαχανικά σε δειγματοληπτικές ποσότητες, την κατάσταση της κατοχής ούτε να την φανταστούμε δεν μπορούμε. Μπορούμε βέβαια να μάθουμε να εκτιμάμε λίγο περισσότερο αυτό που έχουμε και να μάθουμε να μην τα σπαταλάμε.

Υπάρχει βεβαια και η παλιά γενιά, εκείνη των γιαγιάδων και των παπούδων που βιώσανε την κατοχή ως παιδιά. Οι γιαγιάδες σπάνια μιλάνε για το πως τα βγάζανε πέρα σε τόσο δύσκολους καιρούς. Ήταν μια γενιά που έμαθε να επιβιώνει με πολύ λίγα. Ακόμα και με το τέλος του πολέμου, η εφευρετικότητα των γυναικών δοκιμάστηκε πολύ και καταφεραν να συντηρήσουν οικογένειες με πολύ λίγα εφόδια. Μια ανεξάντλητη πηγη έμπνευσης για εμένα. Με την αγροτική παραγωγή να είναι εποχική, κάτι που συμβάινει ακόμα σε μεγάλο βαθμό – δεν βρίσκεις γκουάβα και μάνγκο στην λαική – η διατήρηση του φαγητού έπαιζε σημαντικό ρόλο για να είναι πάντα γεμάτη η τροφαποθήκη. Φτιαχνανε τις δικές τους σάλτσες τομάτας και πολτούς, ξερανε πως να φτιάξουν τις ελιές ξυδάτες ή όχι και τα φρούτα γίνονταν μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Επίσης χρησιμοποιούσαν τα όσπρια πολύ περισσότερο, που μας φέρνει πίσω στα ρεβυθομπιφτέκια.

Τις τελευταίες μέρες πειραματίστηκα με τα ρεβύθια μου μέχρι εκεί που δεν παίρνει. Τα έτριψα, τα έλιωσα, τους έβαλα χίλια δυο μπαχαρικά για να βρω την πιο νόστιμη συνταγή. Δοκίμασα να τα συνδυάσω με φακές και άλλα όσπρια, σε στυλ Μαροκινό, ανακάτεψα διάφορα μπαχάρια και κατέληξα να μισώ το κύμινο, πολύ ανατολίτικο για τα γούστα μου και δύσπεπτο το άτιμο. Οπότε κατέληξα στο πιό απλό και μυρωδάτο, την συνταγή του κλασσικού ρεβυθοκεφτέ. Αυτό δεν είναι δα και κανενα μυστικό. Η γιαγιά Ντίνα πάντα τους τιμούσε τους ρεβυθοκεφτέδες την επόμενη της ρεβυθάδας. Τα έλιωνε με το πηρούνι, πρόσθετε και τα μυρωδικά και κατευθείαν στη φριτέζα. Τα τηγανητά να πω την αλήθεια μου δεν τα συμπαθω πάρα πολύ, οπότε τα ρεβυθομπέργκερ περάστηκαν ελαφριά από το τηγάνι για να κρατάνε. Συνοδέυονται και με μια τσατνει από κόκκινη κρεμμύδι για να θυμόμαστε και την Αγγλία που και πού. Και τα έβαλα και σε ψωμάκια μπέρκερ γιατί ότι μπαίνει στο μαλακό αυτό ψωμάκι έχει μια άλλη διασταση.

Υλικά:

Για τα ρεβυθομπιφτέκια

300 γρ βρασμένα ρεβύθια
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
12-15 φύλλα δυόσμο
1 αυγό
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι

Για την τσάντεϊ κόκκινου κρεμμυδιού, προσαρμοσμένη από τον Fraser Doherty, the Jam Boy (και αυτός λατρεύει την γιαγιά του)

8 μέτρια κόκκινα κρεμύδια
1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
150 γρ μαύρη ζάχαρη
150 ml μπαλσάμικο ξύδι
150 ml ξύδι από κόκκινο κρασί

Πώς τα φτιάχνουμε:

Για τα ρεβυθομπεργκερ:

Σουρώνουμε την ρεβυθάδα και κρατάμε τα ρεβύθια με 1 κουταλιά ζωμό για κάθε 150 γρ ρεβυθιών.
Μπορείτε να λιώσετε τα ρεβύθια με πηρούνι ή να τα βάλετε για ελάχιστο χρόνο στο μπλεντερ. Δεν θέλουμε να γίνουν τελείως πουρες, να έχουν κ ενα δυο κομματάκια μέσα.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τα λιωμένα ρεβύθια, το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, τον δυόσμο, το αυγό και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε τα υλικά μας πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Σχηματίζουμε μπιφτέκια με το μίγμα στο μέγεθος του ψωμιού
Σε ενα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαοδο και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά την κάθε μεριά.

Για την τσάτνεϊ κόκκινου κρεμμυδιού:

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε σε ενα βαθύ τηγάνι μαζί με το ψιλοκομμένο τσίλι και τα φύλλα δάφνης
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, μεχρι να σκουρύνουν και να καραμελώσουν
Προσθέτουμε την ζάχαρη, το ξύδι από κοκκινο κρασί και το μπαλσάμικο και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ή εώς ότου αποκτήσουν την πυκνή, σιροπιαστή υφή.
Βάζουμε την ζεστή τσάτνει σε ζεστά, αποστειρωμένα βάζα.
Για να αποστηρώσετε τα βάζα, τοποθετούμε σε φούρνο στους 150 oC για 15-20 λεπτά.

Οι τσάτνει είναι καταπληκτικές, ειδικά όταν ωριμάσουν. Το ιδανικό θα ήταν να τις αφήνατε σε σκοτεινό και ξηρό μέρος για ένα μήνα πριν την ανοίξετε. Μόλις ανοιχτεί, φυλάσσετε στο ψυγείο για περίπου ένα χρόνο.

Αν βιάζεστε παλι ή ξεμείνατε από τσάτνεϊ μπορείτε να καραμελώσετε κρεμμύδια στο τηγάνι.

Καραμελωμένα κρεμμύδια:

Με μια κουταλια σούπας λάδι, βάζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο τηγάνι και σωτάρουμε για 5 λεπτά.
Χαμηλώνουμε και προσθέτουμε την ζάχαρη και το μπαλσάμικο
Σε 20 περίπου λεπτά, θα έχετε καραμελωμενα κρεμμυδια με πηχτή σάλτσα, σαν της τσάτνει.